Detail článku všetko

Molekulárna gastronómia

Odkedy vyzerá jahodový cheesecake ako kocka želatíny? Jeho chuť nám je síce známa ale jeho vzhľad nám určite nič nenapovie. Presne taká je molekulárna gastronómia, mení „klasické jedlá“ na čudesné tvary a konzistenciu a popri tom sa stíha zahrávať aj s našimi zmyslami. Na to, aby dosiahli štruktúru jedál akú potrebujú docieliť, museli povýšiť tradičnú prípravu varenia na vyšší level. Ten pripomína skôr prenosné laboratórium než kuchyňu. Tento typ gastro umenia jedlo neznehodnocuje, len ho upraví do nezvyčajných podôb. Platí tu pravidlo „čo máš na tanieri, nemusí byť vôbec to, čo sa zdá“. Čo si pod tým však máme predstaviť? Samotné jedlo vôbec nekorešponduje s jeho výzorom a chuťou zároveň? Áno presne tak to je.

Molekulárna gastronómia

Emulgovanie, mrazenie pomocou tekutého dusíka či varenie pri nízkych teplotách vo vákuu je len malá vzorka techník molekulárnej gastronómie. Je tu však spojitosť s klasickou kuchyňou, na ktorú nedáme dopustiť? Áno. Molekulárna gastronómia pracuje s tradičnými surovinami a ich čerstvosť je len veľké plus. Cieľom tejto gastro oblasti nie je „napichať“ suroviny chémiou ale zatočiť s našimi zmyslami. Napríklad jahodový kaviár v šampanskom by stál určite za viac ako len poznamenanie. Pre zvedavcov ktorých spytuje otázka „veď kaviár nemôže byť jahodový, chutí predsa inak, tak ako to urobia?“ je tu ľahká odpoveď. Do hustej šťavy z jahôd sa pridá výťažok z morských rias a celá zmes sa vleje do kúpeľa s vápenatou soľou. Výsledkom chemickej reakcie sú jahodové koráliky, ktoré pred podávaním stačí opláchnuť vodou. Obyčajná želatína by na takýto proces nebola vhodná, pretože v alkohole stráca tuhosť, rozloží sa a efekt by bol viac na škodu ako na úžitok.  

Miesto chemických farieb kuchári vyhľadávajú iné alternatívy (väčšinou v prírodnej podobe), napríklad fialovú získajú z fialky alebo levandule. Takisto aj na chemické procesy využívajú niektoré reštaurácie prírodné látky ako deriváty solí a výťažok z morských rias. Najobľúbenejšou formou sú takzvané „spheres“ teda guľovité tvary, ktorých povrch je pevný no vnútro je tekuté. Druhým variantom sú drinky podávané v „iced spheres“ teda ich povrch je zmrznutý a obsah tekutý. Nebuďte však v rozpakoch ak dostanete miesto koktejlového dáždnika malé kladivko o veľkosti lyžice, ktorým rozbijete guľu v pohári. Na zdravie!

Čo by ste povedali na priesvitné ravioli, ktorých obsah môžete vidieť voľným okom? Alebo na spaghetti bolognese z manga, jahôd a čokolády? Svietiace želé nie je žiadnou výnimkou, no málokto vie, že vo vnútri nesvieti nejaká dióda ale vitamín! Najväčšie prekvapenie nastáva v momente keď si objednáte čosi, čo ani neviete ako vyzerá a čašník pred vás položí tanier so skleneným poklopom, spod ktorého sa vanie hustý dym. Do momentu otvorenia ani netušíte čo sa v ňom skrýva. Tento „TRIK“ je azda najobľúbenejší spomedzi všetkých. Takže v skratke, všetko z čoho sa dymí a svieti, vyfasuje našu najvyššiu pozornosť. V tomto umení azda nie je nič nemožné. Bola som natoľko uchvátená touto témou, že som hľadala tie najzaujímavejšie postupy a poviem vám, je toho neúrekom! Natrafíte na videá, na obrázky, dokonca aj samotné postupy ako na to. Po zhliadnutí niekoľkých videí som si naozaj predstavila miesto kuchyne nejaké laboratórium plné skúmaviek, kvapkadiel či injekčných striekačiek a hadičiek, ktoré kuchári používajú namiesto varešiek, naberačiek alebo hrncov. 

https://www.youtube.com/watch?v=ErDkRerNKvQ   -  malá ukážka pre zvedavcov

P.S.: Už ste mali dočinenia s týmto druhom kuchyne? Ak áno, podeľte sa s nami o zážitok! smiley

Niky kiss